Kochsendung Woche 42_2017 

Koch: Hans Haller und Ernst Hendl

Jus und Ragout von der Karwendelgams
mit Rotweinschalotten, Broccoli und Polenta
Gamsfond
Klein gehackte fleischige Gamsknochen und Abschnitte, Rapsöl zum Anbraten, würfelig geschnittene Zwiebel, Sellerie, Karotten, Petersiliewurzel und Lauch, etwas Tomatenmark, guter Rotwein zum Ablöschen, aufgießen mit Wasser, frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian) Gewürze ( Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblatt)
Gamsragout
In Würfel geschnittene Gamsschulter (gut zugeputzt) Rapsöl zum anbraten, würfelig geschnittene Zwiebel, Sellerie, Karotten, Petersiliewurzel und Lauch dazu geben,  etwas Tomatenmark, guter Rotwein zum Ablöschen, Wildfond oder Kalbsfond zum aufgießen, frische Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian) Gewürze ( Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblatt) eventuell in ein Teeei geben, gut schmoren lassen, Fleisch ausstechen, Soße abpassieren und abschmecken, Fleisch wieder in die Soße und nochmal gut aufkochen lassen.
Rotweinschalotten
Schalotten schälen, vierteln in Rapsöl anschwitzen, etwas Zucker dazu geben und mit gutem Rotwein auffüllen. (Zimtrinde, Sternanis, Piment) in ein Teeei geben und nach einem Drittel der Garzeit mitkochen
Broccoli
Broccoli gut zuputzen in Salzwasser blanchieren oder im Kombidämpfer garen. Heiß stellen bis zum Anrichten
Polenta
Polenta in Rapsöl kurz anschwitzen mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond aufgießen und mit QimiQ verfeinern, salzen

Gutes Gelingen und einen herzhaften Appetit wünschen
Die Küchenmeister Hans Haller und Ernst Heindl